隐匿于街头巷尾的古早味

佛山，这座被联合国教科文组织授予 “世界美食之都” 称号的岭南名城，美食文化源远流长，底蕴深厚。它不仅有着声名远扬的招牌美味，更有许多隐匿在街头巷尾的古早味，只有本地人才知晓其中的美妙。这些藏在旮旯里的美食小店，或许店面不大，装修也不华丽，但却凭借着传承多年的独特手艺和始终如一的地道风味，成为了本地人的心头好，承载着一代又一代佛山人的温暖回忆 。接下来，就让我为大家揭开这些本地人私藏的美食宝藏，一同领略佛山美食的独特魅力。

早点：开启活力满满的一天

肠粉：爽滑米香中的岭南韵味

清晨，阳光透过斑驳的树叶，洒在佛山的老街巷里。此时，街头巷尾的肠粉店早已飘出诱人的香气。肠粉，这道极具岭南特色的早点，以其薄如蝉翼的粉皮、丰富多样的馅料和鲜香浓郁的酱汁，成为了佛山人早餐桌上的常客 。

制作肠粉，米浆是关键。精选的大米经过长时间浸泡，吸收了充足的水分，变得饱满而富有弹性。随后，将泡好的大米磨成细腻的米浆，这一步需要师傅掌握好力度和速度，才能让米浆的口感达到最佳。磨好的米浆被均匀地铺在特制的蒸盘上，薄而均匀，仿佛一层轻纱。紧接着，根据个人口味加入新鲜的馅料，如鲜嫩的猪肉、爽滑的牛肉、鲜美的虾仁或是金黄的鸡蛋，再撒上一把翠绿的葱花和香菜，瞬间增添了几分诱人的色彩 。

放入蒸锅中，只需短短几分钟，肠粉便蒸熟了。此时的肠粉，粉皮晶莹剔透，隐约可见里面的馅料，仿佛一件精美的艺术品。师傅熟练地用刮板将肠粉轻轻卷起，切成小段，装入盘中，再淋上特制的酱汁。这酱汁可是肠粉的灵魂所在，由酱油、花生酱、芝麻酱、辣椒酱等多种调料精心调配而成，咸香微甜，辣味适中，与肠粉的爽滑口感相得益彰 。

在佛山，有几家本地人常去的肠粉店不容错过。位于禅城区卫宁路钻石苑旁（铂顿城后面）的金东口肠粉店，肠粉十分滑嫩，米味浓郁，品种丰富。他们对食材的要求极为苛刻，正宗云浮石磨肠粉米浆选用陈年米制作，单洗米这一步就要求顺时针不断冲洗，直到洗米水清晰才能停 。店内特色的猪膈沙肠粉采用猪膈沙部位，肉质爽口，韧性十足 。还有禅城区燎原路 47 号 1 楼的云香小食，专卖粥粉面包点油器，是附近街坊从小吃到大的小食店，十几块钱就能吃得很饱。它家的布拉肠，据说是禅城最好吃的拉肠店之一，牛肉肠也广受街坊喜爱 。

状元及第粥：吉祥寓意的暖心之选

除了肠粉，状元及第粥也是佛山人钟爱的早点之一。这道粥不仅味道鲜美，更蕴含着美好的寓意，承载着人们对美好生活的向往 。

状元及第粥的食材丰富多样，以新鲜的猪杂为主料，包括猪肝、猪腰、猪粉肠等，再搭配上腐竹、生菜、大米等。每一种食材都有着独特的寓意，猪肝象征 “肝胆相照” 的才思，猪腰寓意 “腰缠万贯” 的仕途，猪粉肠暗合 “畅通无阻” 的科考路，腐竹代表富足，生菜寓意生财 。这些食材在锅中慢慢熬煮，相互交融，释放出浓郁的香气 。

粥底的熬制十分讲究，精选的大米经过浸泡后，放入砂锅中，加入足量的清水，用小火慢慢熬煮。期间需要不断搅拌，防止粘锅，直到米粒开花，米浆融入水中，形成浓稠绵密的粥底 。接着，将处理好的猪杂放入粥底中，继续熬煮片刻，让猪杂的鲜味充分融入粥中 。最后，加入腐竹和生菜，稍煮片刻即可出锅 。

盛在碗中的状元及第粥，色泽诱人，香气扑鼻。猪杂鲜嫩爽滑，腐竹软糯可口，生菜清新解腻，每一口都能感受到粥的醇厚和食材的鲜美 。在佛山，许多家长在孩子考试前，都会特意煮上一碗状元及第粥，希望孩子能在考试中取得好成绩，高中榜首 。

要品尝到正宗的状元及第粥，可以前往禅城区公正路 18 号的大可以（公正店）。这里是佛山真正意义上的本地老字号，开店十几年，仍保留着不少传统口味。他家的状元及第粥，吸收了粥水的油条吃起来更香滑多汁，令人无法忘怀 。还有位于乐从大道东 A16 号东北方向 20 米的福宴（乐从店），店内的状元及第粥也备受食客喜爱，搭配上香煎韭菜饺子等早点，开启活力满满的一天 。

正餐：浓郁醇厚的家乡风味

柱侯鸡：百年传承的酱香经典

当夜幕降临，华灯初上，佛山的大街小巷弥漫着诱人的美食香气。在众多的美食中，柱侯鸡以其独特的风味和深厚的历史底蕴，成为了佛山人餐桌上的一道经典佳肴 。

柱侯鸡是广东省佛山地区特色传统名肴之一，属于粤菜系，至今已有近百年历史，由清代佛山三品楼餐厅厨师梁柱侯所创制。据说，120 多年前的一个秋天，佛山秋色赛会游行热闹非凡，“万人蘸” 在祖庙开坛，人们兴致勃勃，深夜仍意犹未尽。此时，三品楼酒馆门庭若市，一群熟客光临，却发现佳肴美点早已售罄。厨师梁柱侯为满足客人需求，以未下过蛋的雌鸡为主料，加入自己特制的酱料精心烹制，一道色泽金黄、香味浓郁的鸡肉就此诞生，客人品尝后赞不绝口，这便是最初的柱侯鸡 。此后，这道菜便以梁柱侯的名字命名，“柱侯鸡” 的大名也渐渐传开 。

制作柱侯鸡，柱侯酱是关键。这种酱料由黄豆、盐、糖、芝麻和生抽等制成，豉香浓郁、咸鲜适口。将本地肥鸡项处理干净后，起锅烧热，放入猪油，加入柱侯酱炒香，攒酒后加入清水或汤，水开后放入光鸡，用慢火浸熟。在浸鸡过程中，要将鸡勾起，使鸡腔内的冷汁流出，再放入鸡汁内慢火浸，如此反复五次，大约 20 - 25 分钟，鸡熟透取出。取出鸡后稍吹凉，斩件上碟，切成鸡形 。最后，将鸡颈尾首、腔骨、脾骨、翼骨等放回鸡汁内慢火煎透，将汁煎至半饭碗左右，用湿生粉打芡，加入味精调味，再加入麻油和包尾猪油，推淋鸡面即成 。

成品柱侯鸡骨软肉滑，豉味浓郁。微冷的柱侯酱包裹着热腾腾的鸡肉，鲜甜的滋味溢满口腔，令人回味无穷。在佛山市内，有许多餐厅都能品尝到这道美味，比如升平路 66 号的天海酒家。这家酒家自 1915 年开业至今，已有百年历史，招牌之一便是传统柱侯鸡，深受本地人和游客的喜爱 。

凤城酿节瓜：清新与醇厚的完美融合

在佛山顺德，有一种美食，将清新的蔬菜与醇厚的肉馅完美融合，那便是凤城酿节瓜。这道菜不仅口感鲜美，更蕴含着顺德独特的美食文化 。

凤城酿节瓜是顺德的传统名菜，属于粤菜系。制作这道菜，首先要准备好新鲜的节瓜、鲮鱼肉、瘦猪肉、肥猪肉等食材。将鲮鱼肉、瘦猪肉分别剁茸，肥猪肉用酒腌过，切成米粒状，三者和匀，加入精盐挞至起胶，放入蛋清、生粉、湿冬菇粒、虾米粒、湿鱿鱼粒拌匀再挞，最后加入葱粒拌匀作馅 。

接着，将节瓜去蒂，用竹片轻刮去外皮，保留少许皮青，横切成约 5 厘米厚的件，挖去瓜瓤，用沸水滚至五成熟，以洁净布吸干水分，在空洞内壁涂上干生粉，将馅料酿入 。烧镬下油，把酿好的节瓜拉油，取起。下姜花爆香，注入二汤，放入酿节瓜炆至仅熟，以筷子插入为度，捞起，排放碟上。将原汁加入少许色油调色，用湿生粉勾芡，淋上瓜面，放上芫荽叶设色 。

做好的凤城酿节瓜，节瓜鲜嫩多汁，保留了自身的清甜，肉馅则鲜美弹牙，充满了浓郁的肉香。两者相互搭配，口感层次丰富，令人陶醉。在顺德，这道菜常常作为招牌菜出现在餐馆和家庭的餐桌上，是顺德美食文化的代表之一 。要品尝正宗的凤城酿节瓜，可以前往顺德的一些老字号餐厅，如位于大良街道新桂中路明日广场的龙的酒楼，这里的凤城酿节瓜，用料新鲜，制作精细，深受食客好评 。

小吃：一口满足的地道滋味

佛山扎蹄：Q 弹鲜香的肉食诱惑

在佛山的美食天地里，佛山扎蹄以其独特的制作工艺和诱人的口感，成为了小吃中的佼佼者，深受本地人和游客的喜爱 。

佛山扎蹄是广东省佛山地区的传统名菜，属于粤菜系。它有两种独特的形式，一种是用整只猪手酝制而成，制作工序相对较少；另一种则是用猪脚开皮，抽去脚筋和骨，再用猪肥肉夹着猪精瘦肉包扎在猪脚皮内酝制，因用水草扎着酝制，故而得名 “扎蹄”，这种形式制作工序较多，但口感更为丰富 。

制作佛山扎蹄，选料十分讲究。要挑选娇嫩的猪手脚，肥肉需选猪脊头肉，因其爽而不腻，瘦肉则选精肉，且不能带筋膜 。酝制时，先将猪手脚刮洗干净、开皮，若是制作扎蹄，还需抽去猪脚筋和骨，接着放入釜中用慢火酝至八九成熟，取出针刺，使猪皮胶外溢，吃起来更加爽口，针刺后再放入釜中酝制 。猪肥肉要用幼沙糖或盐腌渍，瘦肉需用油炸，还要用烧酒、糖进行处理 。各种原料准备好后，将猪肉切成幼薄长条，肥瘦相间包在皮内，外用水草扎住，再放入用花椒、八角等多种调料配成的卤水中浸制 。过去，卤水中还会加入 “蛤拐”（青蛙的一种），以提升卤水的品质 。这样制作出来的佛山扎蹄，咸中带爽、肥而不腻、和味甘香 。

在佛山，有一家制作佛山扎蹄的老字号 —— 得心斋，堪称一绝。得心斋创建于清乾隆年间，至今已有两百多年历史。其祖铺原在佛山正埠，即现今永安路的路头，一向经营烧腊业，后来酝扎蹄风行一时，便在铺内设专柜售卖 。得心斋的酝扎蹄选料精细、工序繁复、入口即化，以其独特的风味和精湛的制作工艺而名扬天下 。过去，佛山一般烧腊店都有制售佛山扎蹄，但要论味道好、制法讲究，得心斋首屈一指 。其全盛时期，日销百数十罐，常常供不应求 。如今，得心斋的酝扎蹄依然是佛山美食的代表之一，无论是本地人还是游客，都以品尝得心斋的酝扎蹄为乐事 。

盲公饼：酥脆香甜的历史馈赠

漫步在佛山的街头，空气中弥漫着一种独特的香甜气息，那是盲公饼散发出来的诱人味道。作为佛山的特色传统名点，盲公饼承载着深厚的历史文化底蕴，以其酥脆香甜的口感，成为了人们心中难以忘怀的美味 。

盲公饼属于粤菜系，距今已有一百六十多年的历史，由清代嘉庆年后期的何声朝创制 。何声朝 8 岁时因疾病双目失明，10 岁开始学习占卜，在佛山市鹤园街教善坊开设 “乾乾堂” 卦命馆 。为了补贴家用，他的儿子何豫斋用饭焦干磨成米粉，加上芝麻、花生，用生油和匀，制成米饼，称为 “肉饼” 。由于购买者习惯到盲公处买饼，并将饼称为 “盲公饼”，这个名字便渐渐流传开来 。

盲公饼的制作工艺独特，与一般饼食不同。它全用糯米配以食糖、花生、芝麻、猪肉、生油等上乘原料巧制而成 。饼内所夹的猪肉，制作更为精巧，需用幼细白糖腌藏数月（最少数天）才取出配制，吃起来甘美酥脆，美味可口 。其制作方法也颇为讲究，将冰肉切成小薄片，炒熟的花生仁和芝麻磨成粉末 。把绿豆粉、大米粉、熟糯米粉放在案板上拌匀，拨成圆圈，将熟猪油、糖粉放入，加清水搅拌溶化，再加入芝麻、花生粉末，拌匀后把绿豆粉、米粉徐徐拨入揉成粉团 。取粉团搓成小圆粒，用手掌轻轻压扁，放入饼模内，加一块冰肉在中央，然后把模四周的粉料合拢包着冰肉，再压平，取出放置在竹筛上 。以 50℃温度烘 40 分钟左右，加温至 120℃烘到饼的表面呈黄色，发出芬香气味，便可取出 。

如今，盲公饼不仅在佛山本地广受欢迎，更是远销各地，成为了佛山美食的一张亮丽名片 。要购买正宗的盲公饼，可以前往佛山的一些老字号店铺，如位于祖庙路的佛山特产专卖店，这里的盲公饼口味纯正，品质有保障 。在佛山岭南天地的手信店，也能买到包装精美的盲公饼，无论是自己品尝还是馈赠亲友，都是不错的选择 。

甜品：甜蜜治愈的味蕾享受

顺德双皮奶：细腻嫩滑的甜蜜传奇

在佛山的美食世界里，甜品占据着不可或缺的一席之地。其中，顺德双皮奶更是以其细腻嫩滑的口感和浓郁醇厚的奶香，成为了甜品中的佼佼者，吸引着无数食客为之倾心 。

顺德双皮奶是一道极具特色的粤式甜品，起源于清朝时期的顺德。其制作工艺独特而精细，堪称一门艺术 。首先，将新鲜的水牛奶倒入锅中加热，但不能煮沸，否则不易结皮。趁热将牛奶倒在碗里，热气会使鲜牛奶表层结出一层奶皮，这是双皮奶的第一层皮，也是其独特魅力的开始 。用筷子将奶皮刺穿，缓缓将碗里的奶倒出，加入适量蛋清、白砂糖搅匀，再沿着碗边慢慢倒回原来的碗里，原来的奶皮会慢慢浮起 。然后，将碗放入蒸锅中蒸制，不久后又会结出一层皮，这样就形成了二层皮 。上层奶皮甘香，下层奶皮香滑润口，双皮奶也因此得名 。

做好的双皮奶，外观像是玉液凝脂一般，其状如膏，其色洁白 。入口品尝，首先感受到的是上层奶皮的甘甜醇厚，仿佛是大自然馈赠的甜蜜礼物；接着，下层奶皮的香滑细嫩在口中散开，奶香浓郁，甜而不腻，让人回味无穷 。双皮奶有冷热两种吃法，热食温润暖胃，冷食则甜香嫩滑，无论哪种吃法，都能让人领略到它的独特魅力 。

在顺德，有许多著名的双皮奶店，每一家都有其独特的风味和特色 。仁信老铺的双皮奶，可谓是驰名中外，分店几乎遍布顺德各区 。它家的双皮奶能如此大受欢迎，除了选用的牛奶产自本地水牛，还得益于店家始终坚持传统工艺，不随波逐流 。上层的皮厚厚浓稠，带着淡淡的奶香，牛奶味很鲜，不会很甜，下层的牛奶爽滑，还可以自由搭配红豆、芒果、鸡蛋等食用，别有一番风味 。民信老铺同样是一家历史悠久的老店，店铺装修风格古色古香，在顺德有 2 间分店，节假日晚上通常也是人满为患 。这里的双皮奶凝固得很漂亮，同样滑嫩，但比起仁信老铺来说更甜一点点，不过也不会让人感觉齁 。金榜牛奶店则是一家走怀旧风的老店，是来顺德必打卡的地方 。假期人多的时候，过了中午很多东西就可能售光了 。这家的双皮奶感觉更为滑嫩更 “水” 一点，奶皮明显且甜度同样适中，深受食客喜爱 。总的来说，奶味最浓的是欢记，吃起来最嫩滑的是金榜牛奶店，最甜的是民信，奶皮最厚的是仁信 。

炸牛奶：外酥里嫩的创意甜品

除了双皮奶，炸牛奶也是佛山甜品中的一道亮丽风景线。这道创意甜品以其独特的外观和口感，在甜品界独树一帜，深受食客喜爱 。

炸牛奶的外观金黄诱人，大小似骨牌，色泽似蛋黄 。轻轻咬上一口，首先感受到的是外皮的酥脆甘香，那 “咔嚓” 一声的美妙声响，仿佛是一场味蕾的狂欢；紧接着，内里的牛奶松化软滑，奶香宜人，瞬间在口中散开，带来一种奇妙的口感体验 。这种外酥里嫩的完美结合，让人欲罢不能，每一口都充满了惊喜 。

炸牛奶的制作过程也颇为讲究 。首先，将新鲜的牛奶、白砂糖和适量的淀粉混合在一起，搅拌均匀，形成奶糕 。然后，把牛奶糕倒进锅中，用小火慢慢煮，期间要不断搅拌，以免糊底 。直到牛奶糕凝固，变得浓稠，像老酸奶的质地时，便可关火 。将凝固后的牛奶糕倒入模具中，放冰箱冷却定型 。取出冷却成型后的牛奶糕，用刀切成条形或方形的长方柱状，也可以借助一些模具，做成各种好看的形状 。最后，热锅放油，油量要多一些，用小火将奶糕煎炸至两面金黄 。炸制过程中，要注意控制油温，以免炸焦 。这样，一份美味的炸牛奶就制作完成了 。

在佛山，有很多地方都能品尝到美味的炸牛奶 。比如位于华盖路步行街附近的民信老铺，这里的炸牛奶外皮酥脆，内里嫩滑，奶香浓郁，是店内的热门甜品之一 。还有位于金鱼街的辉记甜品店，这家佛山老字号甜品店，出了名的 “便靓正 + 足料”，每天座无虚席，人气爆棚 。它家的炸牛奶也深受食客喜爱，搭配上店内的其他甜品，如酸甜入味的猪脚姜、口感绵烂的绿豆沙、浓郁丝滑的芝麻糊等，让人吃得满足又开心 。无论是作为下午茶的点心，还是饭后的甜点，炸牛奶都能为你的味蕾带来一场美妙的享受 。

结语：佛山美食的独特魅力

佛山的美食世界，犹如一座丰富多彩的宝藏，每一道美食都蕴含着这座城市的历史记忆和人文情怀 。从充满烟火气的早点，到丰盛美味的正餐，再到令人垂涎欲滴的小吃和甜蜜治愈的甜品，每一种美食都以其独特的风味，征服着人们的味蕾 。

这些美食不仅是味觉上的享受，更是佛山文化的生动体现。它们见证了佛山的发展变迁，承载着佛山人的生活智慧和对美食的执着追求 。无论是本地居民，还是远道而来的游客，都能在佛山的美食中找到属于自己的那份满足和快乐 。

如果你还未曾领略过佛山美食的魅力，那么不妨找个时间，踏上这片美食之都的土地，亲自去探寻那些隐匿在街头巷尾的美味 。相信你一定会被佛山美食的独特魅力所吸引，沉醉在这一场舌尖上的盛宴中，留下一段难以忘怀的美食记忆 。